L’évaluation ergonomique du fonctionnement de cuisines hospitalières en liaison froide montre que l’hygiène est en rapport direct avec l’espace, le matériel et l’organisation du travail. Ces études ont donné lieu à des propositions, élaborées de manière participative, de modification de l’espace et de l’organisation dans les unités de production concernées. La généralisation des réflexions a permis l’élaboration de recommandations à inclure dans les cahiers des charges pour la conception de cuisines de production.